Von den acht neuen Lokalen mit zwei Sternen liegen allein drei in München, und alle drei Köche haben sich ihre Auszeichnungen nur wenige Monate nach ihrem Dienstantritt aus dem Stand erkocht: Tohru Nakamura in der „Schreiberei“, Anton Gschwendtner im „Atelier“ und Benjamin Chmura im „Tantris“. Die weiteren Neuzugänge bei den Zweisternern sind das „Essenz“ in Grassau, die „100/200 Kitchen“ in Hamburg, das „etz“ in Nürnberg, das „Louis“ in Saarlouis und die „Speisemeisterei“ in Stuttgart. Sie liegen ausnahmslos im Westen des Landes. Der Osten Deutschlands bleibt damit in der Spitzengastronomie weiter eine Diaspora – nur zwei Sterne hat der Guide Michelin 2022 in die neuen Länder vergeben, für das „Speiseberg“ in Halle und die „Alte Überfahrt“ in Werder an der Havel.
Ein Geschlechterdrama ist nach wie vor die geringe Präsenz von Frauen unter den Spitzenköchen. Sigi Schelling vom „Werneckhof“ in München, die sich auf Anhieb einen Stern erkocht hat, bestätigt als exzellente Ausnahme die Regel. Dafür kann man sich mit der Gewissheit trösten, dass die deutsche Spitzenküche vielfältiger denn je ist. Sie reicht von hervorragenden japanischen Restaurants mit einem Michelin-Stern wie dem „Masa Japanese Cuisine“ in Frankfurt über Häuser mit einer virtuos avantgardistischen Küche wie dem „Votum“ in Hannover bis zu Lokalen mit einem klassisch-regionalen Stil wie dem „Schwarzen Hahn“ in Deidesheim.
Eine schöne und für jeden Feinschmecker beruhigende Paradoxie hat ausgerechnet die Pandemie an den Tag gebracht: Sie ist nicht zum Totengräber der Spitzengastronomie geworden, sondern zu einer Art Jungbrunnen, obwohl die Lokale monatelang geschlossen waren. Viele Köche hätten die Zeit der Lockdowns genutzt, um ihre Küchenstile zu überdenken und sich auch aufgrund des Personalmangels von überflüssigen Elementen auf den Tellern zu verabschieden, sagt Ralf Flinkenflügel. Jetzt werde weniger technisch, dafür gradliniger und konzentrierter gekocht, und die Gäste hätten mehr Lust denn je auf exzellente Küche, füllten die Restaurants oft bis auf den letzten Platz und gäben bereitwillig viel Geld für dieses Vergnügen aus. Das ist eine Erkenntnis, die Hoffnung macht. Jetzt bleibt nur noch zu hoffen, dass sich die Erde noch eine Weile weiterdreht.
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